Hjem Tilbake

eik + alder + Eau de Vie + kjeller = cognac

 

http://frysingerreunion.org/france/3051.jpg

Eik og håndverk
Cooperage        Frankrike har 30 millioner mål eikeskog. Den mest kjente av dem heter Limousin og ligger i Cognacs umiddelbare nærhet. Sammen med Trancois er Limousin den foretrukne varianten når fatmakerne – bøkkerne – lager fat for lagring av Cognac. Man har oppigjennom årene prøvd seg med andre treslag, men ingen har det kraftige, nesten eksplosive aromaspekteret som eika gir. At den beste av dem alle, Limousin, ligger i nærheten kan vi takke naturen for.
Cooperage: Making of a cask  
 Trancois-skogen er på sin side plantet av Ludvig den fjortende som drømte om verdensdominans på havet. Til en eneste fregatt gikk det med hele 3 200 fullvoksne eiketrær. Når vi i tilegg vet at det tar et eiketre 100 år å bli voksen kan vi trygt si at Ludvig var rimelig fremsynt.
Bøkkeren bruker bare den nederste fjerdedelen av treet, resten er skjemmet av kvist og av den grunn ubrukelig. De ytterste og yngste vedstykkene benyttes heller ikke da de har en tendens til å sprekke, noe som er en katastrofe for ei tønne som kanskje skal innholde 350 liter 20 år gammel Fine Champagne. Når stykkene er kløyvd tørkes de noen år. Under tørkeprosessen ligger eikestavene ute, eksponert for vær, vind og temperaturforskjeller. Hensikten er å vaske og lufte ut de strengeste tjærebaserte tanninene og bitterstoffene. Det har til dags dato ikke lykkes å gjøre denne prosessen i kunstige, industrielle miljøer. Bøkkerne er som i tidligere tider prisgitt tid, vær og vind. Prosessen tar minimum tre år, og ikke sjeldent opp mot fem, avhengig av mengden bitterstoffer i eika og værforholdene i perioden.
Deretter skjæres de kløyvde plankene til tønnestaver, den Cooperage: Making of a caskCooperage: Making of a caskeneste delen av prosessen som har hatt litt nytte av den industrielle revolusjon i form av elektriske sager. For å få den  ønskede bueformen varmes eikestavene over damp og bøyes gradvis i tønneform. Samtidig ”toastes” fatet, bøkkerne brenner et bål inne i tønna. Hvor hardt det ”toastes” gir egenskaper som igjen påvirker cognacen. Bøkkernes håndverk er like gammelt som vår tidsregning, og forgår i dag på samme måte og med samme verktøy som for 2000 år siden, med unntak av den elektriske sagen.

Skogens krydderhylle
        Det er de vannløselige delene av treverket som påvirker cognacen under lagring. Forskjellige http://frysingerreunion.org/france/3049.jpgårganger av eik og variert ”toasting” gir et enormt spekter fra naturens egen krydderhylle. Eik gir fra seg smak av vanilje, kakao, karamell, tjære, kanel, tobakk og mange andre pikante aromaer. Kort sagt et fyrverkeri av smak og lukt. Hvordan hvert fat påvirker cognacen er opp til den enkelte produsent, i løpet av druespritens eikeberikende ungdom skiftes fatene mange ganger, avhengig av hva produsenten føler den trenger og tåler fra respektive fat. Nye tønner avgir mer enn gamle og jo eldre cognacen blir desto vanligere er det å flytte den over på eldre og mer nøytrale fat. Det finnes den dag i dag fat fra 1800 tallet som aktivt brukes i produksjonen.
        Det sies at Limousin-eika puster bedre enn sin bror fra Trancois, og gir dessuten mer tannin. Trancois på sin side bidrar med lignin som gir et karakteristisk vaniljepreg og en rødligere farge, med mindre fremtredende eikepreg og er litt rundere i kantene, noe for eksempel produsenten Martell er ute etter.

Jaune d’Or
        Fordi fatene puster er miljøet de lagres i helt avgjørende for resultatet. Et fuktig miljø vil modne cognacen raskere og mer harmonisk enn et tørt. I tørre miljøer avgir fatene mer vann og reduksjonen i alkoholstyrke er langt mindre enn i et fuktig miljø. Derfor lagres cognac konsekvent i fuktige kjellere, gjerne så langt ned mot Charente-elvens smygende bredder som mulig. Disse kjellerne kalles Jaune d’Or.

Englenes andel
       Du er ikke lang tid i Cognac før du skjønner hvilke kjellere som rommer gyldne dråper på eikefat. Husene i Cognac er bygd av stein og hvis den øvre delen av veggen og taksteinene er farget sort kan du være sikker på at det ligger fat til modning i kjelleren. Den sorte fargen dannes av en liten krabat ved navn Torula Companiacensis, en sopp som livnærer seg utelukkende på cognacdamp som sakte åndes ut av pustende eikefat.
        Når Eau de Vie’en legges på fatene skal den ha en alkoholstyrke på maksimalt 72%. Til å begynne med avgir fatene ca. 3% alkohol i året. Etter hvert som innholdet blir svakere bremses fordunstingen opp, for nesten å stoppe helt når cognacen nærmer seg den magiske grensen på 40 volumprosent. Den lovpålagte styrken ved tapping på flaske. Bare svært gamle cognacer ligger så lenge at de naturlig reduseres til drikkestyrke. Det tar ca. 40 – 50 år, litt avhengig av hvor rå og fuktig kjelleren er. Bare fra Braastads kjellere alene fordunster det årlig mer enn 180 000 flasker ypperlig cognac. Svinnet kalles lokalt ”la Part des Anges” – eller Englenes andel på norsk.
        De yngre cognacene blir på en eller annen måte tilsatt vann, alltid gradvis og i etapper. Nedblandet cognac trenger tid for å ”sette” seg, og blir derfor på nytt lagret på eik, av og til i årevis.
Cognac: blending the eaux-de-vie
The Blending Master
        Alle disse nye og gamle fatene, laget av forskjellige bøkkere og av ulike typer eik. Fylt opp med Eau de Vie fra de respektive distriktene, lagret i kjellere med hvert sitt unike mikroklima, skal til slutt bli en cognac tappet på flaske. Hvert cognachus har derfor sin egen Blending Master som avgjør sammensetningen.  Det er også han som bestemmer den endelige komposisjonen av husets forskjellige linjer. Jobben som Blending Master er ikke av sorten som blir utlyst i avisen, den går i arv. En blender er avhengig spissfindig fagkunnskap, livslang læring, tradisjon og kultur, noe kan selvfølgelig læres, men de fleste egenskapene må dyrkes frem gjennom erfaring og kultur.
        The Blending Master komponerer sine cognacer i all hemmelighet, i små rom og i liten skala. Kanskje søker han mykheten i en ung Eau de Vie og fyldigheten i en annen, for så å gi den en spiss fra en riktig ærverdig og moden variant. Først når han er helt trygg på at han har funnet den riktige komposisjonen, tør han gyve løs på de store mengdene.
        En Blending Master må ha 8-10 ganger mer cognac på lager enn det huset selger i året. Han må være garantert å ha de riktige komponentene på lager. Det kan jo komme en dårlig høst hvor enkelte Eau de Vier med sine respektive egenskaper uteblir og da gjelder det å ha en med tilsvarende særegenhet i kjelleren.
    
Paradiset
        Alle cognacer når før eller siden sitt optimale smakspotensial. De mest komplekse og aromatiske fra The ageing of CognacChampagnedistriktene kan ha karakterstyrke nok til å berike seg på eikefatene i hele 80 år. Mens enklere varianter fra Fine Bois o.l. gjerne begynner å dale smaksmessig etter 8-16 år. Når en cognac har blitt voksen og det ikke er mer å hente på lagring, tappes de over i 25 liters glassballonger, dersom de ikke går rett over i en eller annen blanding og blir tappet på flaske da. Disse ballongene bærer navnet ”bonbonnes.”
En cognac blir ikke bedre eller dårligere enn den dagen den ble tappet på glassflasker. Så uansett hvor mye mugg og spindelvev det er på flasken med VSOP, vil den aldri bli noe annet enn en VSOP.
        En cognac som har tålt 80 år på fat har gitt en rikelig del til englene og vil være faretruende nære den nedre grensen på 40%. En grense som ikke bare er ren jus, men også nedre verdi for alkoholens evig balsamerende og konserverende effekt. Så lenge cognacen holder seg over er det ingen grense for hvor lenge den kan lagres uten kvalitetsforringelse.
        Innerst i mange kjellere fins det et lite rom som går under navnet Paradiset, her lagres ”bonbonnene” med tilårskommen og voksen cognac. Rommet er gjerne mørkt og har en konstant temperatur. I enkelte kjellere kan du finne paradiser med cognac datert helt tilbake til 1805. Sjeldent? Ja, men de finnes. Det er imidlertid bare unntaksvis at så gamle dråper blir solgt og da gjerne som topping i svært eksklusive blandinger.

Ikke som årgangsvin
        Cognac er ikke et årgansprodukt. Man kan ikke si at Courvoisier VSOP 1965 er bedre enn en Courvoisier VSOP 1993. Det finns ikke engang årstall på etikettene. Årgangstenking strider ganske enkelt med selve grunnidéen. En Courvosier VSOP skal nemlig smake mest mulig likt uansett år den ble tappet.

Den yngste dråpen avgjør
        I klassifiseringen av cognac er det alltid den yngste dråpen cognac som bestemmer hvilken klassifisering den til slutt får.Deretter blir det mer diffust, for loven omhandler bare klassifiseringer opp til seks år. Er cognacen eldre enn det er det opp til hvert enkelt hus å fortelle sannheten. Dessverre har man ennå ikke lykkes med å bli enig om en felles skala. For enkelte hus kan en VSOP være en prestisjecognac som har vokst på fatet i 15 år. Mens det for et annet er en dusincognac som har ligget akkurat i 4,5 år, på sekundet det loven tillater. Her er lovens begrensinger:

  • Ingen Eau de Vie kan kalles cognac før den har tilbrakt minimum 30 måneder på fat, regnet fra 1. Oktober innhøstingsåret.
  • Er den yngste komponenten yngre enn 4,5 år kan man i høyden kalle den *** eller VS (Very Special)
  • Er den yngste komponenten mellom 4,5 og 6,5 år kan cognacen kalles VSOP, VO og Reserve.
  • Er den yngste komponenten eldre enn 6,5 år kan cognacen kalles Napoelon, XO, Extra og Hors d’age.


        Hvis du kjøper cognac fra et av de store husene er sannsynligheten stor for at innholdet er eldre og bedre enn det etiketten tilsier. Cognac lagres gjerne i 3 – 7 år, VSOP i 5 – 15 og XO i 20. Men hvis du vil ha nøyaktig lagringstid må du nesten henvende deg til det enkelte hus.

Artikelen er hentet www.kampenbistro.no

Hjem Tilbake